Una delle colombe più interessanti di Milano la fa un giovane pasticcere di periferia

Fuori dai classici circuiti delle più note pasticcerie di Milano, fatte di nomi ormai consolidati, c’è questo piccolo locale in zona Giambellino. Si chiama Oro Nero, in Via Lorenteggio 155, una zona della città protagonista di importanti cambiamenti soprattutto dal punto di vista gastronomico. È qui che Lorenzo Erasmi apre a luglio 2022 Oro Nero, una caffetteria e pasticceria con laboratorio interno dove si producono mignon, torte, viennoiserie e i lievitati delle feste. Come la sua colomba, una delle migliori di Milano. Ci ha raccontato come è nata la sua carriera e perché è diventato pasticcere partendo dalle cucine dei ristoranti gastronomici.

Lorenzo Erasmi: il giovane pasticcere che dall’alta cucina è arrivato in pasticceria

Lorenzo Erasmi è di Milano, classe 1997, con un passato nelle cucine dei ristoranti gastronomici d’Italia e non solo. “Dopo l’alberghiero ho iniziato a lavorare come cuoco al Park Hyatt al Vun, per poi spostarmi in Costa Azzurra al Royal Antibes in Costa Azzurra. Ma ho presto capito che la mia strada portava in pasticceria” spiega Lorenzo Erasmi. Così ha iniziato un corso con Cast Alimenti che lo ho portato a lavorare da Besuschio, storica pasticceria ad Abbiategrasso. Il suo sogno di possedere un locale tutto suo lo convince dopo 3 anni ad aprire Oro Nero: “Prima qui c’era un’agenzia immobiliare, mi è sembrato il posto giusto e così sono partiti i lavori di ristrutturazione fino all’apertura nel 2022”. E così è nato Oro Nero, il cui nome è un omaggio alla spezia più preziosa in pasticceria: la vaniglia. Un locale moderno, raffinato, con un banco vetrina, e la zona caffetteria dove fermarsi per un caffè o prendere un aperitivo a fine giornata.

Oro Nero: la pasticceria a Lorenteggio dove fare colazione e acquistare dolci su misura

Oro Nero si trova a pochi passi dalla fermata di prossima apertura Piazza Frattini, sulla nuovissima linea M4. “Si chiama Oro Nero perché volevo omaggiare uno degli ingredienti fondamentali in pasticceria ovvero la vaniglia, che ho studiato molto come pasticcere” spiega Erasmi. “Solitamente si utilizzano solo due varietà: la Madagascar e l’Haiti, anche se ne esistono tantissime. Noi utilizziamo la Madagascar biologica con bacelli di 18-20cm, qualità maranara che è tra le più pregiate. Poi una dalla Polinesia Francese, che si chiama Tahiti, anche questa biologica. Stiamo cercando di ampliare con varietà del Messico e dal resto del mondo”.  Si viene accolti da un ampio banco espositivo, che funge da vetrina per la colazione: croissant farciti al momento, pain au chocolat, pain aux raisins con uvette australiane, trecce alle mele, poi a rotazione prodotti legati alla stagionalità come krapfen, tortellli e zeppole a Carnevale, prodotti con lievito madre e burro di latteria francese. Anche le farine sono biologiche e 100% da grani italiani, provenienti dal Mulino Bongiovanni di Torino. Non manca anche la parte salata con croissant farciti con prosciutto cotto e provolone piccante.

C’è anche un’ampia varietà di mignon e monoporzioni, tutti prodotti artigianalmente nel laboratorio a vista sul retro del negozio, e le torte sempre in linea e anche su ordinazione. “La mia pasticceria è sia tradizionale che moderna, abbiamo quasi sempre la cheesecake, la torta tre ciccolati, quella al cioccolato fondente e lamponi, la torta mimosa, la Saint Honoré e una selezione di torte create con distillati di alta qualità, perché mi piace lavorare con i liquori” spiega Erasmi. Infatti c’è la torta con un gin giapponese, quella ai frutti esotici, pistacchio e rum, create non con liquoristica di pasticceria ma con prodotti che vengono dal mondo della miscelazione. “L’alcol in pasticceria è fondamentale se utilizzato bene, perché si va ad esaltare la parte aromatica del distillato non quella alcolica. L’alcol serve per risciacquare il palato dalla grassezza del dolce”. Inoltre è attivo anche un servizio di customizzazione sulla base delle richieste dei clienti: “Vogliamo venire incontro alle esigenze di tutti, creando prodotti su misura che portano però la nostra firma”.

La colomba di Oro Nero per la Pasqua e la caffetteria: a breve anche gli specialty

La colomba di Lorenzo Erasmi è creata solo con prodotti di alta qualità e biologici. Dalla vaniglia del Madagascar, di cui abbiamo parlato, al burro francese e le uova provenienti da galline allevate all’aperto in Italia. “Utilizzo inoltre miele di acacia biologico dell’azienda Mielithun e le arance candita a freddo (origine Calabria) dell’azienda Agrimontana. La mia lavorazione del lievito madre è dolce, in modo da estrarre profumi, dare morbidezza e un gusto delicato e bilanciato” spiega il giovane pasticcere. E in futuro, ci anticipa, l’idea di estendere la produzione dei lievitati durante tutto l’anno.  La caffetteria di Oro Nero è di stampo classico, e viene utilizzato Caffè Club Kavè, anche se a breve si introdurranno gli speciality coffee: “Vogliamo ampliare la nostra selezione e siamo nella fase di ricerca di prodotti di qualità che possono fare al caso nostro”. Oltre alla linea di tisane, tè, e cioccolate calde preparate con una loro miscela di cacao. Una pasticceria fuori dai soliti circuiti che merita attenzione.